DessertPlanet 手作菠蘿酥皮泡芙殼
2015-05-10 21:59
個人手作菠蘿酥皮泡芙（冰過後也酥的菠蘿泡芙）全分解圖
菠蘿皮，也就是酥皮（亦可用有加蛋的甜酥塔皮製做）
一、 秤好菠蘿皮所有材料：
砂糖35g、高筋麵粉60g、無鹽奶油50g
（要讓皮更有香氣，可將一部分麵粉改杏仁粉或奶粉）
（這邊的皮是不加蛋的，但甜酥塔皮的配方基本上都有加）
二、 先把無鹽奶油打半軟加入砂糖繼續打至奶油變白
三、 高筋麵粉過篩，分2~3次加入打好的奶油拌勻成糰
四、 拿烤焙紙攤開，把麵糰放到上面包好放冷藏
（這邊麵糊雖不濕但偏軟，所以稍為冷藏一下好塑型）
五、 冷藏稍硬的麵糰取出，塑型成下圖圓柱形即可
（圓柱狀寬度依個人泡芙大小去設定，無固定大小）
六、 滾好且用烘焙紙捲好即可拿去冷凍5~10分鐘左右
（上述有說冷藏，但冷藏時間需要較久，趕的話可改冷凍）
（上述有說冷藏，但冷藏時間需要較久，趕的話可改冷凍）
（冷凍時間大概是冰硬，但別冰到太硬，否則切片會碎）
奶油空心餅（泡芙殼，這邊蛋量為2.5顆，視雞蛋大小而定）
一、 秤好泡芙殼所有材料：
高筋麵粉50g、低筋麵粉50g（也可直接用中筋100g）
無鹽奶油60g、飲用水100cc、鹽約1克
（如果想要更酥脆，可將麵粉全換成高筋，但成品殼璧較薄）
二、 以上火190度、下火200度預熱家用烤箱
三、 把水+無鹽奶油+鹽裝在不鏽鋼鍋或鋼盆內用中小火煮沸
（煮沸程度約為降至小火也會冒大量氣泡，再煮約10秒左右）
四、 將所有麵粉一次性倒入煮沸的油水鍋中，迅速拌合糊化
五、 拌至塊狀時先離火，再徹底與油水攪拌至無麵粉顆粒
六、 開小火，繼續糊化動作，拌至鍋底產生一層薄膜即可
七、 將糊化完成的粉油水麵糰離火降溫至微溫
八、 先把2顆蛋打散，等麵糰待涼後，少量多次的攪拌乳化
九、 等到蛋液下完，麵糊仍呈現偏硬的狀態再打第3顆蛋
（此時麵糊狀態會如下圖倒三角左邊那張一樣快要完成了）
（固這邊蛋液量要下的比上面的蛋液還要少，直到拉起成倒三角）
十、 完成後倒入已裝好花嘴的擠花袋（圓型1公分花嘴）
十一、擠的時候花嘴約離烤盤1公分，慢慢擠再微微往上移即可
十二、烤15分後，轉下火190度再烤10分，最後轉下火180烤10分
（如果想要大小一致，請把烤盤放在磅秤上一一量過）
為何明明都量過且同樣重量的泡芙麵糊烤出來大小不一樣？
原因：非專業烤箱爐溫嚴重不均，基本上大小與裂痕很難相同
其他溫度無法一致的部份就會長比較矮或較難上色
而我家21公升尚朋堂如下圖那小烤盤，只能擠兩排，最多六顆
不能像專業烤箱擠多排方式，因為那樣小烤箱中間幾顆會漲不高
而我家21公升尚朋堂如下圖那小烤盤，只能擠兩排，最多六顆
不能像專業烤箱擠多排方式，因為那樣小烤箱中間幾顆會漲不高
※要確實做好剛開始的煮沸加糊化動作，不然後面都是白做工
※下蛋液請耐心點，少量多次的讓麵糰吸收進去後再加蛋液
※蛋液量少麵糊太稠，脹不開；蛋液量多麵糊太稀，脹不高
（加蛋液這步驟很重要，不好的麵糊，烤出的泡芙又扁又醜）
※好的麵糊擠泡芙可隨性，除非要求高度，不然拿湯匙挖都可
※完成後的菠蘿皮，請切約2mm厚度（2mm=0.2公分）
※菠蘿皮的粉量與泡芙的膨脹強弱皆會影響菠蘿皮的裂痕
※烤箱品牌不同，爐溫也都會不同，可自行增減10度
※泡芙所擠之大小不同與顆數多寡，烤溫與時間就要自行增減
心得：泡芙其實不難，但是製作過程有細節，烤焙方式多種
有的人會先用底火烤膨脹，再用上火讓表面上色
有的泡芙烤焙時間有一部份要關火悶
有的人喜歡開上下火皆200度這種最保險的方式烤
只是我個人喜歡用最簡便且最順手的方式做甜點
不喜歡拘泥於食譜或書上或一般傳統的方法製作
只要最終的結果是完美的就是好事，您說對不對呀？
