DessertPlanet 手作原味杏仁瓦片酥
2015-05-07 17:39
個人手作杏仁瓦片酥（用慕斯圈或瓦片模都可）全分解圖
一、 秤好杏仁瓦片酥所有材料（小慕斯圈大小約14片）：
蛋白約1顆、低筋麵粉20g、玉米粉5g、鹽一小搓
砂糖25~35g、無鹽奶油10~15g、杏仁片50g
（沒玉米粉可全用低筋麵粉，糖油依個人喜好設定多寡）
二、 以上火140度、下火130度預熱家用烤箱（視烤箱情況）
三、 先將無鹽奶油加熱融化，然後放室溫
四、 低筋麵粉與玉米粉先過篩，把蛋分出只需要用到蛋白
五、 把蛋白加入砂糖用打蛋器攪拌約30秒讓砂糖融化
六、 分次加入粉類，與蛋白攪拌至無麵粉顆粒
七、 加入已融化的奶油攪拌均勻，再加杏仁片拌勻
八、 把完成的麵糊封好放冰箱冷藏2~3小時
九、 冷藏取出後，準備少許水、叉子、慕斯圈、烘焙墊
（用白烘焙紙的話，可能在烤完後黏紙，所以建議使用烘焙墊）
十、 把幕斯圈留空隙一一排開，挖一小湯匙的麵糊進去
十一、然後將叉子沾點水，用背面將麵糊推開到杏仁片均勻
（此步驟別偷懶，厚薄不一烤出的餅乾可能一邊不熟一邊過熟）
十二、把杏仁片麵糊如下圖攤勻後，慕斯圈拿掉，即可烤
十三、放中上層烤約22分，小烤箱建議低溫拉長時間烤較好
（若與食譜相同溫度，外圍焦中間尚未烤熟，之後就要降溫烤）
十四、烤完成的杏仁瓦片酥，夾到網架或吸油紙上等待冷卻
十五、冷卻好後，立刻放入乾淨的密封罐或密封盒中保存
※冷藏是為了讓麵糊因為太稀亂流，冰稍硬方便操作
※用叉子沾水推開麵糊的步驟比較費工，請要有耐心
※不用幕斯圈，也可以自然攤開成任何形狀皆可
※烤箱品牌不同爐溫也都會不同，可視自家烤箱情況增減10度
※食譜烤焙的時間，烤剩5分鐘請再視情況提前出爐或增加時間
※有確定放涼且密封好，可保存約12天（期間回軟可回烤）
心得：如果烤到時間快到時，部分仍呈現白色，請降溫續烤
然後下一批麵糊請直接下調5~10度，再烤相同時間
烤杏仁瓦片不能急著用高溫烤，低溫長時間絕對漂亮
每台烤箱烤焙時間都不一樣，但差不多都22分左右好
烤箱溫度是剛開始烤杏仁瓦片比較難以掌握的部分
重點：杏仁片攤勻、低溫拉長時間烤、拿捏烤箱溫度
如果想要讓杏仁瓦片酥彎曲，趁剛出爐時把餅乾放在硬圓瓶邊緣
用手壓下自然成彎曲狀，想更彎的話可拿紙或棒子捲避免燙手
